Planificación de menús
Por: Ana Neida Sicilia, Responsable de Planificación de menús y Nutrición
Estrenando una nueva etapa profesional como responsable de la planificación de menús y nutrición en Vorare, me hace especial ilusión compartir esta primera publicación y explicar cómo ha sido asumir el reto de construir menús escolares que no solo alimenten, sino que también acompañen, eduquen y cuiden la salud de los niños.
El acontecimiento más relevante de este curso escolar ha sido la aplicación del Real Decreto de Comedores Escolares Saludables y Sostenibles en materia de alimentación saludable y sostenible en centros educativos, cuya entrada en vigor obligatoria se produjo el pasado 16 de abril.
Esto nos recuerda algo importante: la alimentación escolar no consiste solo en servir comida, sino en apostar por menús más equilibrados, con más fibra, más fruta y verdura, más legumbres y cereales integrales, más pescado y proteínas vegetales, y menos grasas poco saludables, azúcares y ultraprocesados. Detrás de cada uno de estos cambios hay una idea muy sencilla, pero muy necesaria: ayudar a prevenir desde la infancia uno de los grandes problemas de salud pública de nuestro tiempo, la obesidad infantil.
En este sentido, Vorare decidió aplicar de forma voluntaria y anticipada los requisitos del RD 315 desde el inicio de curso, adelantándose a la fecha oficial de entrada en vigor. Esto ha permitido que los niños, protagonistas de esta historia, vayan adaptándose poco a poco a unos menús más saludables, con menos sal, técnicas culinarias más saludables y menos productos ultraprocesados. ¿Y qué se han encontrado? Menús más ricos en verduras y pescado, dos grupos de alimentos que suponen un reto en los comedores escolares.
Y lo más bonito de este reto sensorial es ver una adaptación positiva a esta nueva forma de comer: la evidencia muestra que la exposición repetida a alimentos más sencillos y menos salados ayuda a reajustar el umbral del sabor, y mes a mes los alumnos han ido aceptando mejor las nuevas propuestas del comedor.
También me parece especialmente interesante la incorporación de la proteína vegetal como parte habitual del menú, al menos una vez por semana, porque amplía opciones, mejora el equilibrio nutricional y acerca a los niños a una alimentación más variada y sostenible. Es cierto que este requisito les ha costado un poco, y ahí está el reto: buscar combinaciones con las que se sientan más cómodos. Tanto el Documento de Consenso de 2010, con el que siempre hemos trabajado, como el propio RD 315 subrayan que el comedor escolar es un espacio educativo clave para adquirir conocimientos y hábitos alimentarios saludables. En este contexto, el comedor se ha convertido en “otra aula”, donde los niños aprenden a enfrentarse a los alimentos que más les cuestan y a nuevas recetas, incorporando poco a poco patrones de dieta mediterránea más saludables.
Y, por supuesto, nada de esto se consigue en solitario. Requiere coordinación continua con los centros educativos, escucha, adaptación y mucho trabajo en equipo.
En España, más de 1 de cada 3 niños y niñas presenta exceso de peso. Es una cifra que invita a reflexionar. Por ello, el curso que viene seguiremos apostando por menús que se adapten a todos, sin olvidar que el sentido último de todos estos cambios es contribuir a reducir las tasas de sobrepeso y obesidad infantil y, con ello, disminuir a futuro la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares y otras patologías crónicas en la edad adulta. Este es un proyecto emocionante, con efecto a largo plazo.
